Egenkontroll och HACCP

Alla livsmedelsföretag ansvarar för att livsmedlen man producerar är säkra. HACCP och egenkontroll är arbetssätt som används för att identifiera och hantera faror som kan uppstå i en livsmedelsverksamhet. Målet är att livsmedlen är säkra.

Hazard Analysis Critical Control Point, HACCP, är en metod för att identifiera, värdera och hantera faror som kan uppstå i livsmedelsverksamheten. Alla steg från inköp till servering/leverans till kund ska tas med i din HACCP.

Farorna kan vara:

• Bakterier, svampar och virus.
• Främmande ämnen så som glas och hårstrån.
• Kemiska ämnen så som rester av rengöringsmedel och allergener

Faroanalysen ligger till grund för er egenkontroll.

Vissa faror bedöms vara extra viktiga. Dessa kallas för kritiska styrpunkter. Då kan ni behöva bestämma gränsvärden, till exempel tillagningstemperatur för att vara säkra på att maten uppnått en temperatur där bakterier avdödats.

Ni behöver även bestämma hur ofta ni ska kontrollera den kritiska styrpunkten.
Vad ni gör om gränsvärdet inte nås.

Ni bör skriva ner kontrollerna av kritiska styrpunkter.

Egenkontroll

När vi pratar om egenkontroll så menar vi hur ni arbetar med till exempel rengöring, information om allergener och temperaturkontroller. Egenkontrollen är uppbyggd av rutiner. Hur detaljerad en rutin behöver vara är i första hand upp till verksamheten att bestämma.

En genomtänkt egenkontroll hjälper dig att driva din livsmedelsverksamhet på ett säkert och bra sätt.

Egenkontrollen ska anpassas efter de risker (HACCP) som finns i din livsmedelshantering. När du känner till riskerna kan du ta fram arbetsmetoder och rutiner för att upptäcka och lösa problem i din livsmedelshantering.

För vissa verksamheter, främst producenter (industri), finns högre krav på egenkontrollen, till exempel krav på provtagning av livsmedel och mer omfattande krav på HACCP.