Gå till innehåll

Egenkontroll och HACCP

Alla livsmedelsföretag ansvarar för att livsmedlen man producerar är säkra. HACCP och egenkontroll är arbetssätt som används för att identifiera och hantera faror som kan uppstå i en livsmedelsverksamhet. Målet är att livsmedlen är säkra.

Hazard Analysis Critical Control Point, HACCP, är en metod för att identifiera, värdera och hantera faror som kan uppstå i livsmedelsverksamheten. Alla steg från inköp till servering/leverans till kund ska tas med i din HACCP.

Farorna kan vara:

  • Bakterier, svampar och virus.
  • Främmande ämnen så som glas och hårstrån.
  • Kemiska ämnen så som rester av rengöringsmedel och allergener

Faroanalysen ligger till grund för er egenkontroll.

Vissa faror bedöms vara extra viktiga. Dessa kallas för kritiska styrpunkter. Då kan ni behöva bestämma gränsvärden, till exempel tillagningstemperatur för att vara säkra på att maten uppnått en temperatur där bakterier avdödats.

Ni behöver även bestämma hur ofta ni ska kontrollera den kritiska styrpunkten.
Vad ni gör om gränsvärdet inte nås.

Ni bör skriva ner kontrollerna av kritiska styrpunkter.

Egenkontroll

När vi pratar om egenkontroll så menar vi hur ni arbetar med till exempel rengöring, information om allergener och temperaturkontroller. Egenkontrollen är uppbyggd av rutiner. Hur detaljerad en rutin behöver vara är i första hand upp till verksamheten att bestämma.

En genomtänkt egenkontroll hjälper dig att driva din livsmedelsverksamhet på ett säkert och bra sätt.

Egenkontrollen ska anpassas efter de risker (HACCP) som finns i din livsmedelshantering. När du känner till riskerna kan du ta fram arbetsmetoder och rutiner för att upptäcka och lösa problem i din livsmedelshantering.

För vissa verksamheter, främst producenter (industri), finns högre krav på egenkontrollen, till exempel krav på provtagning av livsmedel och mer omfattande krav på HACCP.

Allergener är ingredienser i maten som kan göra vissa konsumenter sjuka. Det viktigt att konsumenterna får rätt information om allergener. Du kan därför behöva kolla på ingrediensförteckningen på förpackningar för att ta reda på innehållet.

HACCP, Hazard Analysis Critical Control Point, (faroanalys och kritiska styrpunkter) innebär att man genom sju steg upprättar ett system hur farorna ska hanteras som sedan förs in i egenkontrollen genom vilka faror, kritiska styrpunkter, åtgärder och gränsvärden som är baserade på livsmedelshanteringen i verksamheten.

De allra flesta livsmedelsverksamheterna behöver kunna kontrollera temperaturer. Vid matlagning bör du ha en termometer med insticksgivare så att du kan kontrollera temperaturen i maten så att gränsvärdet nås.

Sidinformation

Senast uppdaterad:
9 februari 2023