Egenkontroll och HACCP

HACCP, är en metod för att identifiera, värdera och hantera faror som kan uppstå i en livsmedelsverksamhet. Alla steg från inköp av livsmedel till servering/leverans till kund ska tas med i din HACCP.

Flödesschema
Flödesschema används för att säkerställa att alla arbetsmoment och aktiviter i verksamheten finns identifierade. Man utgår från livsmedelsgång, från inköp till utleverans. Flödesschema ligger till grund för faroanalysen.

Ni kan behöva göra flera olika flödesscheman beroende på er verksamhet. Det är vanligt att exempelvis ett tillagningskök har ett flödesschema för varm mat och ett för kall mat.

Farorna kan vara:

• Bakterier, svampar och virus.
• Främmande ämnen så som glas och hårstrån.
• Kemiska ämnen så som rester av rengöringsmedel, allergener eller gifter/toxiner.

Bedömning av faror
Vissa faror bedöms vara extra viktiga. Dessa kallas för kritiska styrpunkter (CCP). Då kan ni behöva bestämma gränsvärden, till exempel tillagningstemperatur för att vara säkra på att maten uppnått en temperatur där bakterier avdödats.

Gränsvärden, övervakning och åtgärder
Ni behöver även bestämma hur ofta ni ska kontrollera den kritiska styrpunkten.
Vad ni gör om gränsvärdet inte nås.

Ni bör skriva ner kontrollerna av kritiska styrpunkter.

Faroanalysen ligger till grund för er egenkontroll.

HACCP regleras genom artikel 5 i förordning (EU) 852/2004.

När vi pratar om egenkontroll så menar vi hur ni arbetar med till exempel rengöring, information om allergener och temperaturkontroller. Egenkontrollen är uppbyggd av rutiner/arbetsbeskrivning. Hur detaljerad en rutin behöver vara är i första hand upp till verksamheten att bestämma.

En genomtänkt egenkontroll hjälper dig att driva din livsmedelsverksamhet på ett säkert och bra sätt.

Egenkontrollen ska anpassas efter de risker (HACCP) som finns i din livsmedelshantering. När du känner till riskerna kan du ta fram arbetsmetoder och rutiner för att upptäcka och lösa problem i din livsmedelshantering.

För vissa verksamheter, främst producenter (industri), finns högre krav på egenkontrollen, till exempel krav på provtagning av livsmedel och mer omfattande krav på HACCP.

Allergener är ingredienser i maten som kan göra vissa konsumenter sjuka. Det viktigt att konsumenterna får rätt information om allergener. Du kan därför behöva kolla på ingrediensförteckningen på förpackningar för att ta reda på innehållet. Vid hantering och förvaring av livsmedel i en livsmedelsverksamhet finns det risk för korskontamination av allergener.

De allra flesta livsmedelsverksamheterna behöver kunna kontrollera temperaturer. Vid matlagning bör ni ha en termometer med insticksgivare så att du kan kontrollera temperaturen i maten så att gränsvärden nås.