HACCP

HACCP = Hazard Analysis Critical Control Point (faroanalys och kritiska styrpunkter) innebär att man genom sju steg upprättar hur farorna ska hanteras som sedan förs in i egenkontrollen genom vilka faror, kritiska styrpunkter, åtgärdsen och gränsvärden som är baserade på livsmedelshantering i verksamheten.

 
technology-3094663_1920.jpg

1. Identifiera faror

Hälsofaror kan vara mikrobiologiska (bakterier, svampar, virus), fysiska (främmande ämnen ex. glas, hårstrån) eller kemiska (rengöringsmedelsrester, allergener). Dessa hälsofaror kan uppkomma genom:

  • Kontaminering (förorening) med sjukdomsframkallande mikroorganismer (bakterier, virus, mögel eller parasiter) eller deras gifter, hälsofarliga kemikalier, allergener eller hårda vassa främmande föremål.

  • Tillväxt av sjukdomsframkallande bakterier eller mögelsvampar. Detta beror ofta på att livsmedlet förvaras vid högre temperatur än rekommenderat eller långsam nedkylning. Tillväxt kan ske genom mikroorganismer som överlever tillverkningen eller som förökar sig under tillverkningen.

  • Överlevnad av sjukdomsframkallande bakterier eller virus. Detta kan bero på otillräcklig värmebehandling i samband med tillagning.

Alla livsmedelsföretag måste gå igenom sin egen verksamhet, från inköp av råvaror till servering eller leverans till kunden och fastställa vilka hälsofaror som finns. Det kan lämpligen göras genom att ta fram flödesscheman som visar hur produkten hanteras i olika steg. I varje hanteringssteg skall man ta reda på om det finns några mikrobiologiska, kemiska eller fysiska hälsofaror. Tänk igenom på vilket sätt man kan förebygga eller styra varje fara. Beskriv vilka förebyggande åtgärder som finns i nuläget och som kan användas för att styra och förhindra hälsofarorna.

2. Identifiera kritiska styrpunkter

Principen är att identifiera kritiska styrpunkter i det steg eller de steg där kontroll är nödvändig för att förebygga eller eliminera en fara eller för att reducera den till en acceptabel nivå.

En kritisk styrpunkt (CCP) är ett steg i livsmedelshanteringen som måste vara under kontroll för att konsumenterna inte ska komma till skada av någon hälsofara i maten. Detta görs genom att skriva om alla process- och hanteringssteg som sker utifrån faror och sannolikheter som kan inträffa i verksamheten, vilket kallas faroanalys.

Ett steg i produktionen, där en sådan specifik åtgärd sätts in, kallas för kritisk styrpunkt. Det kan exempelvis vara en nedkylning- eller tillagningsprocess.

kitchen-2373461_1920.jpg

3. Fastställa kritiska gränsvärden

Fastställ gränsvärden för att säkerställa att varje CCP är kontrollerad, t ex tillagning +72°C.

4. Övervaka de kritiska styrpunkterna

Övervakning är nödvändig för att se till att de kritiska stegen i hanteringen är under kontroll. Genom övervakning ska brister i kontrollen upptäckas eller om något hanteringssteg kan leda till detta. Övervakning kan göras genom temperaturkontroll som sedan dokumenteras.

Följande frågor bör besvaras:

  • Vilka parametrar mäts (ex. tid & temperatur) och vilka är de kritiska gränsvärdena (ex förvaring högst +8°C)?

  • Hur mäts de (ex temperaturmätning)?

  • När och hur ofta ska de kritiska styrpunkterna övervakas?

  • Vem är ansvarig för övervakningen (befattning)?

5. Fastställa korrigerande åtgärder

När övervakningen visar problem i den egna hanteringen eller om man får reklamationer från kunderna måste man göra något åt det. För att undvika misstag är det viktigt att i förväg bestämt och skrivit ned för varje kritisk styrpunkt vilka åtgärder som ska tas om övervakningen visar avvikande värden. Ex om nedkylning tar för lång tid ska maten kastas.

6. Verifiering att åtgärderna fungerar effektivt

Verifikationen fungerar som ett extra säkerhetssteg för att minimera risken att osäkra produkter når konsumenten samt att minimera antalet produkter som kräver åtgärder.

Verifikationen kontrollerar till exempel att:

  • Mätningar utförts enligt egenkontrollprogrammet

  • Uppmätta resultat stämmer

  • Åtgärder tagits vid överskridande av gränsvärden

  • Dokumentering har skett enligt plan

  • Egna mätningar och provtagningar

 

7. Dokumentation och journaler

Dokumentationen visar att du gör vad som skäligen kan förväntas. Den ska vara anpassad till företagets art och omfattning och medverka till att företaget känner sig säker att övervakning utförs av kritiska styrpunkter.

Sammanfattning! Till exempel tillagning

sammanfattning haccp.png

Dokumentation kan hjälpa dig att ha kontroll över din verksamhet. Här finns exempel på några journaler som kan hjälp till med din egenkontroll:


I branschriktlinjerna “Säker mat i den butik” & “Säker mat i vård, skola och omsorg” kan man fördjupa sig inom HACCP.