Grundförutsättningar

Grundförutsättningarna är de grundläggande krav so, en livsmedelsverksamhet måste leva upp till. De omfattar krav på anläggningars struktur, drift, hygien samt lagring och transport. De finns dels som gemensamma krav för alla typer av livsmedel, se bilaga II till förordning (EG) nr 852/2004 och dels som särskilda hygienregler för livsmedel av animaliskt ursprung, se förordning (EG) nr 853/2004.


Utbildning

All personal som hanterar livsmedel måste ha tillräckliga kunskaper om livsmedelshygien, personalhygien, egenkontroll och om de varor och tillverkningsmetoder som används. Du måste därför ha en plan för utbildning, fortbildning, handledning och instruktioner till din personal.


Personlig hygien

Det ska finnas rutiner för personlig hygien. Vilka krav ställs på arbetskläder och vilka regler gäller för handtvätt, rökning, snusning, bärande av smycke osv? Tänk också igenom vilka rutiner som gäller vid sjukdom eller risker för smitta.


Rengöring

Det ska finnas rutiner för vad som ska rengöras, på vilket sätt och hur ofta. I rutinen ska det även framgå hur ofta och på vilket sätt rengöringen kontrolleras, till exempel med bedömning av hur städning görs eller genom provtagning. För att kontrollera rengöringen på utrustning som kommer i direkt kontakt med livsmedel (skärbrädor, skärmaskin, arbetsbänkar, knivar med mera), är prov med tryckplattor ett bra sätt.


Vatten

Vatten ingår i maten och används vid rengöring och sköljning av utrustning. Det måste därför vara rent och fritt från bakterier och kemikalier som kan vara farliga. Rutiner för rengöring av till exempel slangar, munstycke på kranar och ismaskin ska finnas. Om företaget har eget vatten ska detta anmälas till miljöförbundet.


Skadedjur

Skadedjur kan föra med sig olika smittor till maten och ska därför hållas borta från livsmedelsanläggningen. Du ska ha rutiner, dels för att förebygga att skadedjur tar sig in i lokalen och dels för hur ni hanterar problemet om skadedjur konstateras. Kontrollera till exempel att fönster och dörrar är täta och hålls stängda, eller är försedda med nät. Om bekämpning med gift är nödvändigt ska ett skadedjursbekämpande företag kontaktas.


Lokaler, utrustning och underhåll

Lokalerna måste vara utformade så de går att hålla rena. Varor och personal ska röra sig i lokalen så att det inte blir ”korsande flöden”, som ökar risken för bakteriespridning. Lokalerna och utrustningen ska hela tiden underhållas och slitna redskap bytas ut. Du som livsmedelsföretagare ska se efter vilket underhåll som behöver göras och också se till att det blir utfört.


Temperaturövervakning

Det ska finnas rutiner för att säkerställa att upptining, varmhållning, nedkylning, tillagning/återupphettning samt kyl- och frysförvaring sker på ett korrekt sätt. Alla verksamheter ska kunna visa att nedkylning och tillagning/återupphettning sker på ett säkert sätt. I rutinen ska det även framgå hur du hanterar eventuella fel och brister. Diskmaskinens disk och sköljtemperatur bör kontrolleras.


Mottagning av varor

Varor som kommer in till företaget måste kontrolleras så att de uppfyller era krav. Emballaget ska vara helt och rent och varorna ska hålla rätt temperatur. Det är viktigt att personalen vet hur eventuella fel och brister hanteras. Det kan vara viktigt att kolla ifall recepten har förändrats med avseende på allergener.


Avfall

Det ska finnas rutiner för avfallshantering. Avfallet ska hanteras så att det inte riskerar hygienen på de produkter som produceras. Hur ofta sker tömning? Vilken typ av abonnemang finns? Vem hämtar avfallet? Vem ansvarar för rengöringen av soprummet och sopkärlen? Avfallskärlen ska vara försedda med lock och vara stängda.


Separering

Det ska finnas rutiner för hur olika produkter och råvarugrupper hålls åtskilda vid förvaring, till exempel via separata kylskåp och kylrum eller separata hyllsektioner i kylrum. Vissa verksamheter kan även behöva rutiner för att separera olika moment (till exempel beredning, tillagning och disk) i tid.


Rutiner ska finnas för förpackningsmaterial. Kontrollera förpackningarna vid inköp så att ni inte använder felaktigt material, som kan överföra skadliga ämnen till livsmedlet. Förpackningsmaterial som är i kontakt med oförpackade livsmedel (plastfilm, plastpåsar, plastkärl, aluminiumfolie, tråg, med mera) ska vara godkänt för livsmedel. Det ska framgå av märkningsuppgifterna på förpackningen eller i separata handlingar.

Förpackningsmaterial


Läs även Söderåsens miljöförbunds broschyr “allmänna hygienkrav”

Söderåsens Miljöförbund har även skapat ett par andra dokument som ger information om följande område:

Länkar